K jakémukoli slavnostnímu menu se výtečně hodí víno, jež by mělo být jakousi korunovací celého stolování. Ve sklenicích by mělo jen zářit. Červené víno musí mít v sobě oheň, bílé víno jas. A mělo by se pít i očima…

In vino veritas

Při lisování hroznů se z rozmělněných jader a stonků vylučuje do hroznového moštu velmi mnoho kalících látek. K tomu, abychom ve sklence nenalezli žádné viditelné vznášející se částečky, potřebuje víno správné přísady. Vynikajícím prostředkem k odstranění kalících látek a hnědého zabarvení bílého vína je látka z rybího měchýře, která se používá také jako lepidlo na papír a do tmelových materiálů na sklo a porcelán. Stačí jen několik kapek. Totéž platí o jikrách – tyto rybí produkty jsou pro vinaře nepostradatelným pomocníkem.

Kdo nesnáší slepičí vejce, měl by také vědět, že všechny výrobky s obsahem slepičích vajec zanechávají po konzumaci své následky. To se samozřejmě netýká jen pokrmů, ale také vína, například z oblasti Bordeaux. Legislativa EU rámcově povolila zpracování révového vína živočišnou bílkovinou jakéhokoli druhu. Vinaři ne vždy používají vejce nebo rybí měchýř. Svou pomocnou ruku nabízejí také mlékárny dodávající kasein a kaseináty – mléčnou bílkovinu odstraňující látky způsobující zhnědnutí. Při výrobě vína hrají svou úlohu také levné vedlejší produkty, jako je například želatina.

"Shovívavá" legislativa

Pokud však uvedené praktiky nejsou deklarovány, neměly by se používat. A právě na to poukazuje legislativa EU: bílkoviny ve větším množství by měly být vyloučeny. I nepatrné stopy bílkovin, jak o tom informují zprávy komise EU, "mohou ovlivnit citlivější jedince a vyvolat alergii nebo špatnou snášenlivost". Legislativa v oblasti vinařství je kamenem úrazu nejen pro alergiky, ale zrazeni se cítí být i vegetariáni. Také oni by se měli zříci tohoto lahodného nápoje. Ve víně se totiž může vyskytnout minerál bentonit, který kvasí a vytváří gel, v němž se ukládají bílkovinné částečky. Podobné vlastnosti má také kaolín, tanin nebo kysličník křemičitý. Rozhodující pro výběr "krášlící látky", jak se uvádí v odborném názvosloví, jsou především vedlejší efekty: například bentonit snižuje množství postřikových prostředků ve vinném moštu. Tak se sklepmistr stará nejen o dobrý pocit těch, kteří víno pijí, ale také o to, aby víno dobře kvasilo. Mikroorganizmy totiž jen velmi obtížně snášejí mošt s obsahem pesticidů, takže kvašení by mohlo probíhat příliš pomalu.

Spotřebitelé a konzumenti neví o celém procesu prakticky vůbec nic. U vína není vyžadován žádný soupis přísad. Všechny látky se považují za pomocné technické prostředky, které jsou povoleny, ale nemusí být uvedeny. To je také důvod toho, proč potravinářský průmysl používá raději více technických pomocných látek než látek přídatných.

Kosmetika ve sklípku

Aby víno získalo krásně červenou barvu, nechává se vytlačená šťáva z hroznů několik dnů ustát, aby vznikající alkohol mohl dostatečně vymacerovat barvivo z hroznů. To ale v dnešní době není již možné. Jelikož je ovoce postřikováno proti různým plísňovým nemocem, zůstávají na slupkách velmi často ještě zbytky postřikových látek, takže kvasinkám se v takovém prostředí příliš dobře nedaří. Proto se ještě nečisté víno na krátkou dobu zahřívá, čímž získá krásnou červenou barvu. Přitom se dále ničí enzymy, které se přirozeně v hroznech vyskytují. Enzymy však vinař potřebuje jednak k odbourání kalících látek, jednak k vytvoření struktury vína. Po nežádoucím rozštěpení přirozených enzymů se proto získávají nové enzymy z plísní a baktérií (např. pektinázy, proteázy, polyoxyethylen-40-stearát, sorbitolmonostearát, glukosidázy), urychlující celkový proces kvašení, zabraňující vzniku pěny a napomáhající uvolňování aromatických látek. Vedle nádrží na víno obvykle leží v pytlích bílá zrna, připomínající popcorn. Jedná se o látku PVPP – polyvinylpolypyrrolidon, umělou hmotu, která pomáhá zbavovat víno hnědého zabarvení. Poté se z vína opět odstraní. Je to tedy technická pomocná látka. Mlčí se však již o tom, že tento přípravek je důležitý také tehdy, když sklizeň hroznů z deštivého léta nemá potřebnou barvu.

Olovo ve víně

Je možné konstatovat, že ani jedna sklenka vína není zcela zbavena toxických látek. Podle zpráv lékařů ze starého Říma již v letech 30 př. n. l. až 220 n. l. pily asi dvě třetiny tehdejších panovníků víno s obsahem olova. Příčinou nebyly pomstychtivé manželky ani následníci, toužící po trůnu. Olovo se do vína dostalo zcela nečekaně – z hroznového sirupu, který se vyráběl v nádobách s olověným povrchem. Toto "chutné" sladké víno pili především zámožnější občané, a to ve velkém množství. Zdali poškození mozku způsobené chronickým přísunem olova vedlo k chorobné touze po moci samotného Césara, není známo.

I v Německu, o několik století později, bylo zjištěno, že víno s obsahem olova poškozuje nervový systém: například v říšském městě Esslingenu se koncem 17. století kyselé víno vylepšovalo sladkým olověným acetátem ("olověný cukr"). Když však lékaři ve městě prokázali olovo ve víně, přešli "padělatelé" na běžný cukr.

V nedávné minulosti byla ve víně prokázána přítomnost olova, které se sem dostávalo z uzávěrů lahví. S ohledem na neustálý kontakt i příjem tohoto těžkého kovu z okolního prostředí EU v roce 1989 doporučila (!), aby dodatečná kontaminace vína použitím olověných kapslí byla zcela vyloučena.

Prospívá víno, nebo škodí?

Názory lékařů jsou stále rozdílné. Čím dál tím více se však přiklánějí k mínění, že mírné pití vína – zvláště červeného – může snižovat riziko srdečních onemocnění u starších lidí. Na druhé straně jsou některé látky obsažené ve víně podezírány z možnosti karcinogenního působení. Kromě obsahu alkoholu má víno jen malou výživnou hodnotu. Sklenka červeného vína (100 ml) obsahuje asi 85 a sklenka bílého vína asi 90 kcal. Průměrný obsah alkoholu v červeném víně je asi 12 objemových procent. Obsah cukru je minimální. Obsah alkoholu a cukru v bílém víně je mnohem variabilnější. Víno má v sobě také malé množství železa, ale důležitější je, že pomáhá železo z potravy vstřebávat, pokud se pije při jídle.

Víno obsahuje určité složky, které mohou u citlivých lidí vyvolat astmatický záchvat. Jednou z těchto složek je oxid siřičitý, který brání činnosti kvasinek a baktérií, jež mohou znehodnotit víno po jeho otevření. Jinou takovou složkou je histamin, obsažený především v červeném víně. Často se mluví o nízkém výskytu koronární choroby u Francouzů, přestože jejich strava obsahuje větší množství tuků právě díky větší konzumaci červeného vína. Proti tomu však mluví skutečnost, že v mnoha jiných zemích, kde je spotřeba červeného vína stejně vysoká – například v Bulharsku nebo Maďarsku, je výskyt srdečních chorob nesrovnatelně vyšší. Navíc současné demografické studie Světové zdravotnické organizace zjistily, že počet srdečních onemocnění je ve Francii vyšší, než se dosud udávalo. Je zde také velmi častá rakovina krku a hrtanu, což se přičítá právě větší konzumaci vína. Obzvlášť velké riziko pak hrozí kuřákům. Četné studie potvrzují, že mírné množství vína (asi 200 ml denně) poskytuje určitou ochranu proti srdečním onemocněním. U přecitlivělých lidí může však červené víno vyvolat migrénu. Jinou nepříjemnou alergickou reakcí může být nevolnost a nadýmání.

Víno a bolesti hlavy

Ranní bolesti hlavy po oslavě s větším množstvím vína mohou mít různé příčiny. Z vědeckého pohledu je možno se domnívat, že tyto bolesti jsou vyvolány tzv. flavonoidy. Flavonoidy jsou přirozeně obsaženy v červeném víně a pomalu ve střevech ukládají enzymy, které by měly vlastně likvidovat škodlivé látky. Zde je potřeba také podotknout, že starší vína jsou chutnější než vína mladší. U vín starších ročníků se flavonoidy usazují jako pevné částice na stěnách láhve. Velmi často se v této souvislosti uvádějí také siřičitany a biogenní aminy (jako histamin a tyramin). Aminy se tvoří z baktérií aminových kyselin vína. Částečně mohou být odstraněny přidáním bentonitu. Jinou možnou příčinou bolestí hlavy může být špatně vypálený alkohol. V malém množství je obsažen také ve víně. Běžně se tyto vedlejší produkty vylučují během destilace. Přitom první a poslední litr pálenky nesmí být použit, aby bylo zamezeno nežádoucím účinkům negativně ovlivňujícím srdeční činnost.

Technologie bez deklarační povinnosti

Zatímco ve slunných jižních oblastech mají problémy s přílišnou sladkostí vína, v Německu se zase potýkají s odkyselením. Do červeného vína se pro přislazení může například přidat přísada baktérií kyseliny mléčné, což je sen mnoha vinařských techniků, neboť tuto metodu doposud využívali jen velmi zkušení vinaři. Sklepmistři ve většině případů zjemnili tvrdé kyseliny vína vápnem syceným kysličníkem uhličitým nebo uhličitanem draselným.

Víno však, bohužel, často ztrácí své vlastnosti. Proto je třeba provádět konzervaci, což se v současné době realizuje oxidem siřičitým (E 220) nebo disiřičitanem didraselným (E 224). Tyto látky zabraňují tomu, aby došlo ke kvašení vína v důsledku přítomnosti baktérií. Šetrným zahříváním se zase uchrání enzymy a pomocné technické látky před různými změnami. Sladší víno se ošetřuje mnohem snadněji než vína suchá. Bílé víno musí být více sířeno než víno červené, neboť obsahuje méně konzervačního alkoholu a tříslovin. Nezáleží na tom, jakou proceduru musí víno "vytrpět" – zůstane vždy bez deklarační povinnosti. Zatímco zpracované rozinky musí mít na svém balení uvedeno, že výrobek prošel procesem síření, může zkvašená hroznová šťáva obsahovat různé množství těchto látek. Pro konzervační činidlo kyselinu sorbovou ve víně rovněž neplatí deklarace.

Na etiketách tedy nejsou uvedena žádná "éčka", takže milovníci vína se nemusí těmito údaji znepokojovat. Jsou tak zároveň ochráněni i před tím, že by je snad rozbolela hlava ještě před prvním douškem.

Udo Pollmer a kol., Víš, co jíš? Co se skrývá v potravinách, Fontána

Tento článek byl zveřejněn v tištěném časopise Phoenix 11/2010.