"Uzeniny jsou jídlem bohů, neboť jen bohové vědí, co se v nich ukrývá," úsměvně napsal básník Jean Paul. V současné době mají tito "bohové" své sídlo v Bruselu, neboť zde se vymýšlejí nabídky a návrhy pro výrobu uzenin v celé Evropě…

Bez přísad to nejde

Po pravdě řečeno, nejsou to žádné speciální uzeniny ve srovnání s těmi, které umí vyrobit každý řezník. Ochránci konzumentů a spotřebitelů však nejsou tímto dílem vůbec nadšeni kvůli velkému množství různých přísad. Uzeniny "dobré kvality" jsou mnohdy nebezpečné svým obsahem alginátů (E 400 - 404), natamycinu (E 235), což je antibiotikum proti nepříjemným pachům v ústech a plísním, nebo diverzních barviv.

V Německu je v současné době barveno asi 95 % uzenin látkami, jako jsou dusičnany a dusitany. Tento způsob přípravy nejenže prodlužuje trvanlivost výrobků, ale například šunce, salámům či métským uzeninám dodává atraktivní červenou barvu, což také zvyšuje jejich prodejnost.

Rakovinotvorné přísady

Dusičnany (dusičnan draselný, ledek – E 252, dusičnan sodný, chilský ledek – E 251) se chemicky vyrábějí z nitrosního plynu nebo z kyseliny dusičné a louhu. Používají se jako konzervační látky, stabilizátory barev a jako prostředky urychlující zrání.

Dusičnany zabraňují příjmu jódu a tím mohou vést ke vzniku strumy. Ve slinách se díky účinku enzymů mohou přeměnit v jedovatý dusitan. Dusičnany jsou obzvláště nebezpečné pro malé děti. Z dusičnanu může vzniknout dusitan, který může vyvolat cyanózu.

Dusitany (dusitan draselný – E 249, dusitan sodný – E 250) i přes svoji nebezpečnost mohou být obsaženy v tzv. dusitanové solící směsi, která zachovává svěží červenou barvu salámů a ostatních uzenin a prodlužuje jejich trvanlivost. V žaludku se dusitany mohou přeměnit na rakovinotvorné nitrosaminy. Tato látka může kromě toho vzniknout také při zahřívání uzenin nebo při jejich delším skladování. V zemích, kde se konzumuje velké množství solených ryb, byl zaznamenán větší výskyt rakoviny hrtanu.

Historie dusičnanů

Dnes si již producenti uzenin nedokáží představit výrobu bez použití umělých přísad. Vždy tomu ale tak nebylo. Původně se maso zpracovávalo jen se solí. Jenže maso ošetřené tímto způsobem nemělo tak pěknou červenou barvu jako dnešní uzeniny. Plnilo však jeden účel: pomáhalo překonat dlouhou zimu jako zdroj obživy. Postupem času se do masa začal přimíchávat ledek, aby si při nakládání zachovalo svoji červenou barvu. Protože jsou dusičnany jednou ze základních surovin k výrobě třaskavin, armáda si během první světové války nastřádala velké množství zásob těchto látek. Nebyly to však žádné náhražky, ale toxické dusičnany. Zatímco třaskaviny s obsahem dusičnanů oslabovaly nepřátelskou frontu, ke slovu se dostávaly také masné výrobky. Smrtelnou dávkou pro člověka je množství kolem 0,25 až 5 gramů. Ještě v období po válce docházelo k tomu, že se dusičnany zaměňovaly s kuchyňskou solí: masový vývar nebo sýry s obsahem uzenin, které byly solené čistými dusičnany, vedly k masovým otravám.

Již v roce 1930 se objevily tendence směřující k omezení celkového množství používaných dusičnanů. V současné době bylo ustanoveno, že dusičná sůl, která se bude používat jako konzervační prostředek, smí obsahovat maximálně 0,5 % dusičnanů. Tím také došlo ke snížení rizika otravy. Kromě toho hrozí i nebezpečí vzniku již zmíněného nitrosaminu, zejména tehdy, když není používané maso příliš čerstvé nebo když barvení uzenin neprobíhá podle předpisů a řádným způsobem.

Obchodní strategie

Nejde jen o skutečnost, že se uzeniny barví, ale především o to, jak dokonale přesvědčit jejich konzumenty a spotřebitele. A zde vstupuje do hry "košenila" neboli E 120 – přírodní červené barvivo extrahované z vysušených těl samiček hmyzu Dactylopius coccus, žijícího na kaktusech v Peru, na Kanárských ostrovech a dalších místech. Při výrobě barviva se hmyz usmrcuje ponořením do horké vody, parou, vysoušením na slunci či teplem v pecích. Košenilu je často nutné konzervovat benzoanem sodným (E 211). Karmín je pak přečištěné barvivo, vyráběné z košenily (jedná se o směs kyseliny karmínové a jejího hlinitého či hořečnatého laku). V Německu se v naprosté tichosti barví košenilou mnoho potravin – cukrovinky, některé dietní výrobky, ryby. V současné době se mnoho nových přísad, které jsou určeny do uzenin, používá i v jiných potravinách. Natamycin je obsažen v sýrech a algináty zlepšují dobrý pocit v ústech po konzumaci zmrzliny nebo vaječného likéru.

Co se skrývá pod obaly

Mnozí konzumenti uzenin si téměř vůbec neuvědomují, že jejich organizmus zpracuje jen malou část těchto produktů. To, co se zdá při pohledu na tyto výrobky přitažlivé, zatěžuje na druhé straně střevní systém. Ve všech podobách jsou uzeniny formou zpracovaného masa. Poskytují sice bílkoviny, ale mají vysoký obsah soli a tuku. Uzení se jako způsob uchování masa používalo již v dobách starých Řeků a Římanů. Má-li být uzenina chutná a má-li si zachovat svůj vzhled, může být obsah soli a tuku snižován jen do určitých mezí.

Jak již bylo řečeno, uzeniny obsahují dusičnany a dusitany a s látkami obsaženými v mase mohou vytvářet rakovinotvorné nitrosaminy. Stejně jako konzervační činidla obsahují různé bylinky a koření, které vylepšují chuť, a tzv. plnidla, jako ovesnou mouku, strouhanku nebo speciální pečivo. Je nutné podotknout, že každá země si řídí množství těchto plnidel v uzeninách. U dalších masných výrobků, kde je uveden název masa, musí uvedené maso tvořit alespoň 50 % obsahu. Pokud není uzenina označena jmenovitě druhem některého masa, pak všechno, co spotřebitel ví, je, že nejméně 50 % uzeniny tvoří maso, ale může jít o jakoukoli masovou směs. Předpisy také většinou nestanoví, ze které části zvířete má maso být, takže lze do uzenin dát i maso, které bylo získáno jako zbytková směs při bourání jatečních kusů.

Proslulý "uherák"

Uherský salám je zvláště nezdravá uzenina, protože ve srovnání s ostatními uzeninami obsahuje dramaticky vysoké hodnoty sodíku a tuku. I když se salám nejí v takovém množství jako ostatní uzeniny, již 50 gramů obsahuje téměř polovinu ze šestigramového denního množství soli, doporučeného Světovou zdravotnickou organizací. Kromě toho salámy, stejně jako párky a ostatní uzeniny, obvykle obsahují látku zvanou tyramin, o níž je známo, že u citlivých jedinců vyvolává alergické reakce. Lidé s onemocněním, které vyžaduje dietu s nízkým obsahem soli a tuku, by se měli vyhýbat pikantním salámům a rovněž ostatní uzeniny by měli co nejvíce omezit.

Chuť se dostavuje během jídla

Naivní je ten, kdo při konzumaci uzeniny z telecích jater myslí ještě na samotná telecí játra. Vepřová jsou totiž levnější. Kromě toho mají telecí játra hořkou chuť a poněkud tmavší barvu, což může ovlivnit prodej hotových produktů. Každý výrobek vyžaduje určité přísady, a to se týká i telecího masa. Dříve se dávalo do telecích uzenin minimálně 20 % čerstvých jater, nad čímž moderní uzenáři jen kroutí hlavou. Výrobek vyjde levněji, použijeli se méně jater. Produkt se tak nemusí zpracovávat při vyšších teplotách a pro získání chuti postačí emulgátory, jako např. mléčné bílkoviny nebo monoa di-glyceridy.

Při chemickém ošetření přípravky zvýrazňujícími chuť, jako např. kyselina glutaminová, inosinát a gaunylát se pokrmy jen rozplývají na jazyku. Světová zdravotnická organizace stanovila, že 8 gramů glutamátu je denní množství, které není zdraví nebezpečné. U citlivých osob však může tato látka vyvolat vedlejší účinky i ve snížených dávkách.

Pomocné prostředky – velká neznámá

Řeznické a uzenářské řemeslo je dnes vysoce technizovaným procesem. Do částí masa na běžícím pásu se například vstřikují desítkami injekčních trubiček vzdálených od sebe jeden centimetr obalové láky s obsahem fosforečnanů a dusičnanů. Zároveň se rozděluje solený lák pro zevní i vnitřní zpracování šunky, aby byla pěkně šťavnatá. Problém však na sebe nenechá dlouho čekat. Pod vlivem určitého tlaku začíná lák pěnit. Je to způsobeno tím, že se do stříkaček dostal vzduch a určené množství láku nebylo přesně dávkováno. Používají se proto prostředky zamezující tomuto pěnění. Pokud by řezníci a uzenáři používali látky, které nebyly k používání povoleny, dostali by se do rozporu se zákonem. Proto se pokoušejí najít vhodné přísady a pracují s nimi jako s technickými pomocnými prostředky. Dle zákona se do šunky mohou přidávat pouze technologicky neúčinné části masa, které jsou nezávadné a vyhovují svou chutí a vůní. V praxi se používají mastné alkoholy na bázi silikonů, neutrální vzhledem k vůním a zápachu. Z technologického pohledu nejsou v šunce účinné. Položme si ale otázku, co vlastně znamená bezpečnost chutě a vůně? Zákonodárci to samozřejmě mohou zpracovat v určitém paragrafu zákona. Ale pro zdravotní bezpečnost a nezávadnost nemá mnohdy právo v oblasti potravinářského průmyslu příslušnou definici.

Přídatné "nepřídatné látky"

Zákony v potravinářském průmyslu ukrývají často jazykové hříčky. Zákonodárci hovoří o tzv. "nepřídatných látkách", a to proto, aby uklidnili starostlivé občany a dokázali, že potraviny obsahují skutečně co nejméně přísad. Jelikož přídatné látky podléhají povinné deklaraci, je název "látky nepřídatné" velmi výstižný: nepotřebují totiž žádné povolení. Každý v tomto případě má, co chtěl: občané svoji stravu bez jakýchkoli příměsí, výrobci širokou volbu chemických prostředků a zákonodárci mají zelenou.

Nepřídatné látky jsou podle zákona o potravinách přirozeného původu, např. vanilin, vyrobený z vanilkových lusků. Patří sem také přírodně identické látky, které jsou vyrobené chemickou cestou. Třeba opět vanilin, ale vyrobený laboratorním syntetickým způsobem. Celá řada chemicky nebo biotechnologicky vyrobených aromatických látek tak nemusí mít zvláštní povolení. K uvedeným "nepřídatným látkám" se řadí také všechny enzymy. Legislativa má tedy velmi ulehčenou práci, neboť ani nově objevené enzymy nemusí mít povolení – konečně, všechny enzymy jsou vyrobeny na základě genové technologie (v USA se vyrábí pomocí genového chymosinu více než 40 % sýrů; s touto látkou již dlouhou dobu pracuje také švýcarský a britský mlékárenský průmysl). Pro dokreslení celé situace dlužno podotknout, že se nejedná jen o několik stovek látek, ale tisíce substancí, které se den co den používají při výrobě potravin.

Udo Pollmer a kol., Víš, co jíš? Co se skrývá v potravinách, Fontána

Tento článek byl zveřejněn v tištěném časopise Phoenix 9/2010.