Kdo by neznal domácí pekárny, v nichž hbité ruce pekařů hnětly po nocích těsto, kde se pekly výstavní koláče z mouky, másla, cukru, vajec a rozinek a kořenily se šafránem? Tyto časy už dávno patří minulosti.

Šimpanzí pekařství

Místo pečení koláčů se dnes pekaři obracejí na průmyslové podniky, zabývající se výrobou pečících přípravků s objednávkami "hotové mouky". A průmysl odpovídá velmi pohodlnými "přípravky v prášku". Takže domácí výrobky, jako chléb nebo koláče, budou mít od základu nové složení. Milovníci pečiva rok co rok zkonzumují, aniž mají potuchy, sta tisíce tun těchto prášků a nejrůznějších past. Stále se vyrábějí nové druhy pečiva a chleba. Obrat průmyslových podniků zabývajících se výrobou pečících přípravků dosahuje v Německu až miliard eur. Mnoho starších odborníků pekařského řemesla se nemůže smířit s tím, že jejich pravé řemeslo již vlastně neexistuje. Někteří pekaři, kteří vyrábějí své výrobky bez všelijakých triků, hovoří uštěpačně o tzv. "šimpanzím pekařství": otevřít sáček a vše zamíchat by stejně dobře mohly i vycvičené opice.

Bezcitný zásah

Vysokoobrátkové mixéry dokáží dnes připravit těsto během několika minut. Tyto stroje nahrazují citlivé ruce pekařů. Chléb a pečivo již nejsou vymožeností naší zemědělské minulosti, ale technickými výrobky vysoce mechanizovaného řemesla. Ze zcela běžných pečících přípravků a prášků je během několika minut připraven kypřící systém, který zajistí kypření již během míšení a zpracovávání těsta, zatímco vlastní kynutí ještě "podřimuje" a během pečení se celý proces kypření a nakynutí opět "probudí". První fáze se odehrává již ve vysokoobrátkovém mixéru: monofosforečnan vápenatý monohydrát uvolňuje z hydrogenuhličitanu sodného nepatrné bublinky plynu, které se usazují na mezních plochách mezi tukem a vodou před zahájením vlastního kynutí. Druhá fáze probíhá za účinků impregnovaného pyrofosforečnanu sodného a započíná až při vlastním pečení. Při teplotě asi 60 °C dochází k "roztavení" ochranného pláště a uvolněný pyrofosforečnan reaguje se zbytkem hydrogenuhličitanu sodného. Uvolňuje se kysličník uhličitý a malé bublinky vnikají do všech pórů tak, aby byly pro kypření připraveny ve správný čas, protože rychle se zvyšující teplota pece zpevňuje těsto zevně.

Nebezpečné fosforečnany

Fosforečnany tvoří mimo jiné součást prášků do pečiva, kdy společně s uhličitanem sodným zajišťují pórovitou strukturu pekařských výrobků. Udržují pečivo měkké, slouží kvasnicím jako výživná sůl nebo účinkují jako umělý prostředek k okyselení. V náplních pak řídí texturu a "programují" vápník k jeho uvolnění, což je v určitých případech potřebné k želírování náplně. Fosforečnany kromě toho působí jako protihrudkující a protispékavá látka v mouce. Používají se rovněž jako prostředek proti drobným škůdcům, kteří se mohou v mouce rozmnožovat. Tyto látky však patří k nejdiskutovanějším přísadám. Představují základní příčinu vzniku hyperaktivity u dětí. Polyfosforečnany snižují množství vápníku v těle a usnadňují vstřebávání těžkých kovů ve střevech. Je nezbytné dávat pozor hlavně na to, že přísady již mohou obsahovat prvky, jako je kadmium, uran nebo arzén (v 50. letech došlo v Japonsku k masové otravě malých dětí fosforečnany obsaženými v dětské výživě, v níž byl dále zjištěn vysoký obsah arzénu). Do rozporu se dostala i nezávadnost fosforečnanů v oblasti jejich použití jako prostředku k hubení hmyzu, zvláště proti pilousům a molům.

Neznámá rizika

Přídatné látky jsou testovány na svoji nezávadnost a neškodnost ve svém surovém stavu. Při pečení, tedy při teplotách do 250 °C mohou zdánlivě neškodné látky zapříčinit vznik celé řady pochybných odpadních a vedlejších produktů. To se například týká antioxidantu BHA, který je dnes obsažen v nových druzích pečiva. Většina moderních látek nebyla ještě řádně analyzována ve smyslu, zdali jsou tyto látky vhodné k pečení, tedy, mohou-li být vystaveny tepelným účinkům. Během zahřívání může dojít k celé řadě změn a reakcí, jejichž fyziologické účinky a význam vzniklých vedlejších produktů nejsou dostatečně známy z pohledu jejich snášenlivosti pro lidský organizmus.

Enzymy – původci alergií

Prášky do pečiva představují dnes nejčastější příčinu astma u pekařů. Ročně je takových případů registrováno v Německu několik tisíc. K nim se dále řadí mnoho jiných potíží jako například dermatózy, tj. kožní onemocnění vyvolané alergeny.

Odvětví zabývající se výrobou pečících přípravků konstatuje, že všechny alergie způsobuje moučný prach. Tento argument není však příliš věrohodný. Z mouky se peklo vždy. Nárůst alergií v osmdesátých a devadesátých letech se dostává do souvislosti s pečícími přípravky a prášky do pečiva. Výrazně se zvýšila i citlivost na enzymy obsažené v těchto doplňcích. Tato souvislost byla potvrzena alergologickými výzkumy: některé komponenty pečících přípravků, zvláště enzymy, jako např. alfa-amylázy byly označeny jako alergeny. Kromě toho byla k alergenům zařazena také sójová mouka, lecitin a guarová moučka.

Existuje jen málo druhů pečiva, v němž se enzymy nepoužívají. Např. lipoxygenázou se bělí mouka, což je velmi důležité pro toustový chléb, endoglukosidázy jsou důležité pro strojově zpracovávaná těsta, pentosanázy se používají k přípravě těsta žitného chleba, glukosidázy podporují zhnědnutí výrobků atd., atd. Konec dvacátého a počátek jednadvacátého století byl typický nárůstem alergií na pečivo. Od roku 1957 byly povoleny k užívání prostředky zvyšující kvalitu mouky. Od té doby se používají zejména oxidanty (chlór, kysličník dusnatý a benzoyl-peroxid), jodičnany, persírany a fosforečnany.

Pohled zpátky

"Moderní pomocníci" pekařů byli na začátku provázeni velkou skepsí. Historie pečících přípravků začíná výrobou sladových produktů hlavně proto, aby se zvýšila enzymatická aktivita ne příliš kvalitních druhů mouky. Sladové mouky byly tehdy pro pekaře požehnáním. Od roku 1920 se ke slovu dostávají chemické prostředky, zvláště oxidanty určené k bělení a zlepšení kvality vlastností při pečení. V Německu se mletí mouky věnovala velká pozornost. Po druhé světové válce podnik na výrobu pečících přísad Diamalt požádal o přísný zákaz všech "chemických přípravků". V jeho stanovisku ho podpořil i potravinářský chemický průmysl. Také nositel Nobelovy ceny Otto Warburg se přimlouval za zákaz těchto prostředků. Prohlásil: "Tyto substance jsou při stálé konzumaci velmi nebezpečné… Pokud by celé pekárenské odvětví mělo být zaměřeno na zachování zdraví, pak by pekaři měli vycházet jen z přirozených vlastností mouky. Není nic složitého upéci chleba bez chemických přísad." V průběhu dalších let bylo zakázáno i mnoho dalších oxidantů, ale chemii jako celek však nebylo možné zakázat úplně, jak rezignovaně podotkl Warburg…

Obilí – staronový hit

V současné době patří mezi oblíbené výrobky tzv. "obilniny k snídani". Mezi klady těchto produktů patří to, že mají vysoký obsah nestravitelné vlákniny, která povzbuzuje činnost střev, a stravitelné vlákniny, jež napomáhá snižování hladiny cholesterolu v krvi. Další výhodou je nízký obsah tuků a skutečnost, že většina těchto výrobků je obohacena vitamíny a minerálními látkami, a navíc jsou zdrojem pomalu, rovnoměrně se uvolňující energie. Tyto produkty sice obsahují jen malé procento přídatných látek (např. emulgátor lecitin), ale zároveň i velké množství skrytého cukru a soli. Všeobecná obliba průmyslově vyráběných obilninových výrobků se datuje již od roku 1899, kdy doktor John Harvey Kellog vynalezl kukuřičné lupínky. Šlo mu tehdy o to, aby pacientům svého sanatoria a americkém Michiganu dopřál k snídani něco zdravějšího, než byla tradiční vařená jídla. Dnes mají kukuřičné lupínky a všechny podobné variace na přírodní obilniny – pšeničné, ovesné, rýžové nebo otrubové – stále stejný úkol: zajistit start do nového dne s dostatkem vlákniny a bez zbytečných tuků.

Ideální zdroj energie

Dlužno říci, že miska vařeného ovsa skýtala tyto výhody již před mnoha staletími: římský spisovatel Plinius už v 1. století n. l. zaznamenal, že se germánské kmeny živí ovesnou kaší. Díky tomu, že trávení a vstřebávání ovesného škrobu probíhá pomalu, je ovesná kaše zdrojem dlouho a rovnoměrně se uvolňující energie, která vydrží několik hodin.

Oves je také důležitou součástí tzv. müsli, které objevil švýcarský průkopník přírodního lékařství doktor Max Bircher-Benner, když přijal pozvání místního ovčáka na selskou specialitu podobnou ovesné kaši. Podle tradičního receptu sestává směs ze 30 % drceného ovsa, 30 % pšeničných vloček, 10 % rozinek, 10 % lískových ořechů a 20 % čerstvých jablek nebo jiného ovoce podle sezóny. Oves je bohatým zdrojem stravitelné i nestravitelné vlákniny, která pomáhá předcházet zácpě, a je tedy ideální pro zachování správné činnosti tlustého střeva. Velkým hitem se staly také otruby, které jsou rovněž vydatným zdrojem vlákniny, ale s ohledem na to, že v nadměrném množství mohou narušovat vstřebávání minerálních látek a působit zažívací potíže, je lépe dát před syrovými otrubami přednost hotovým obilninám s otrubami, ve kterých je obsah nestravitelné vlákniny nižší a jsou chutnější. Nevýhodou je však to, že se do průmyslově zpracovaných obilnin často přidává velké množství cukru a soli. V oblasti zpracování obilnin v jejich čisté podobě a výroby kvalitních pekárenských výrobků zůstává pro všechny ještě velmi mnoho práce.

Udo Pollmer a kol., Víš, co jíš? Co se skrývá v potravinách, Fontána

Tento článek byl zveřejněn v tištěném časopise Phoenix 8/2010.