Fosfát v uzeninách, cystein v pečivu, hliník v cukrovinkách – tímto způsobem bychom mohli vyjmenovávat další a další přísady. Odborníci uvádějí až 7 500 druhů různých přípravků. Na co potřebujeme takovou různorodost emulgátorů, stabilizátorů, hydrokoloidů a antioxidantů?

K čemu všechny ty doplňky ke zvýraznění chuti a aroma? Jsou tyto z úředního hlediska nezávadné látky opravdu nezávadné? Případně není jejich přítomnost v daných potravinách zcela nadbytečná? Tajemství moderních "zázračných" prostředků pekařů, vinařů a uzenářů odhaluje v knize "Víš, co jíš? Co se skrývá v potravinách" kolektiv německých autorů (Udo Pollmer a kol.) – odborníků v oboru potravinářské chemie.

Stravou proti migrénám a hyperaktivitě

Pojednání o potravinových doplňcích zahajují autoři trochu netradičně dvěma následujícími příběhy: Stefan byl již od svých čtyř let velmi problematické dítě, byl vzdorovitý a drzý, nebezpečný sobě i svému okolí. Někdy ho napadlo zapnout žehličku, čímž mohl způsobit v bytě požár, jindy kolem sebe házel různé předměty. Na ulici bezmyšlenkovitě běhal sem a tam a bylo mu úplně jedno, zdali po silnici jede kolo nebo auto. Jeho matka byla nucena odejít ze zaměstnání, neboť péče o syna se stala zcela vyčerpávající.

Renému bylo pět let, když se u něj poprvé objevily prudké bolesti hlavy. Dostavovaly se pravidelně každý týden. Jejich intenzita se zvyšovala. Chlapec velmi trpěl a několikrát denně zvracel. Matka musela v místnostech zatahovat okna, protože dráždivé účinky světla byly pro chlapce nesnesitelné. Lékaři věděli, že mu příliš pomoci nemohou, a tak pouze předepisovali stále silnější tlumicí léky. Bolesti přesto neustávaly a přetrvávaly celá léta.

Dnes jsou oba chlapci naprosto zdraví; zmizela hyperaktivita a rovněž chronická migréna definitivně odezněla. Spolu s ostatními dětmi, u nichž se objevily podobné symptomy, podstoupili speciální léčbu na univerzitní klinice v Mnichově. Zdejší lékaři předepisují zcela jiné recepty než většina jejich kolegů: kuře a jehněčí maso s bramborami, salát, hrušky, banány. Každý pacient má přesně stanovený jídelní lístek, pro všechny jsou pak zakázány určité společné potraviny.

Malí raubíři jsou rázem hodní

Děti měly především zakázáno konzumovat hotová jídla značky Nestlé, Maggi, Knorr. Žádné uzeniny, hovězí a vepřové maso. Nebyl povolen kečup, kukuřičné lupínky a coca cola. Pro mnohé rodiče byl tento systém velkou změnou, většina matek si stěžovala, že musí nyní vařit bez pomoci dochucovacích prostředků.
Místní šéflékař Joseph Egger nasadil dětem nejprve vlastní dietu, bez polévek v sáčku, hamburgerů a jogurtů a také bez známých původců alergií, jako je sója, kravské mléko nebo ryby. A výsledek? U 62 ze 76 hyperaktivních dětí se výrazně zlepšilo jejich chování. Ve skupině 88 pacientů postižených migrénou zmizely asi u 93 % jejich potíže a zároveň se upravily i další problémy, které je dlouho doprovázely, např. astma nebo nepříjemný ekzém.

Aby bylo možné zjistit, které z potravin jsou "zodpovědné" za příslušné nemoci, mohli Eggerovi pacienti konzumovat po dobu tří týdnů obvyklé potraviny, jednu po druhé, čímž byl dán základ pro bližší identifikaci původce potíží. Rodina dítěte pak musela vést záznamy o případných vzniklých problémech.

Všechny děti reagovaly prakticky stejným způsobem na doposud neznámého původce nemoci – potravinové přísady (barviva a konzervační činidla, tartrazin a kyselina benzoová), stejně jako na známé alergeny, jako jsou sója, kravské mléko, burské oříšky nebo vejce. Když se o tom dozvěděl jeden britský policista, velmi rázně usoudil, že by to mohlo pomoci i mladým výtržníkům, s nimiž se setkává. Jeden průzkum prováděný v městečku Shipley v Yorkshire potvrdil, že u mladistvých delikventů skutečně zmizelo jejich výtržnické chování, když začali konzumovat domácí stravu tak, jak to popisoval Egger. "Policie věděla, že by to mohlo být jedno z řešení problému," konstatoval tento lékař.

Riziko hotové stravy

Většina konzumentů vůbec neví, jaké množství sóje sní: průměrně pět kilogramů ročně na jednu osobu. Sója je totiž obsažena v celé řadě průmyslově vyráběných potravin, převážně jako "lecitin". K vyvolání alergické reakce přitom stačí jen nepatrné množství. Smrtelná dávka nebezpečných přídatných látek může být pro vyvolání anafylaktického šoku velmi nízká: u vajec byly alergické reakce pozorovány již při jejich podílu 0,003 mg v potravinách. Lidé s alergií na mléko utrpěli smrtelný šok proto, že konzumovali uzeniny, v nichž podíl mléčných bílkovin činil 0,06 % – což je pouhých 60 mg v jednom kilogramu.

Dr. Hugh A. Sampson zkoumal v devadesátých letech s několika svými kolegy – lékaři z Univerzity Johnse Hopkinse v Baltimore v USA – příčiny záhadných úmrtí šesti školáků. Detektivní pátrání přineslo velmi překvapující závěry: příčinou smrti byly hamburgery, sendviče a sladkosti. Všechny děti měly alergie a dlouhou dobu se úspěšně bránily pro ně nebezpečným látkám: burákům, ořechům, vejcím. Avšak proti průmyslově vyrobeným "lahůdkám" byly bezbranné: ingredience pro ně nebezpečné byly v těchto potravinách obsaženy bez jakéhokoli upozornění a dalších informací.

Dr. Sampson odhaduje, že stovky dětí a mladistvých umírá ročně na anafylaktický šok, jehož příčinou jsou alergeny v potravinách. Podobné případy jsou zaznamenány i v Evropě: např. v říjnu 1993 zemřela v anglickém městečku Ash 17-letá Sarah Reddingová krátce poté, co snědla citrónový dezert ve stánku s rychlým občerstvením. Příčina smrti: proteiny z burských oříšků v hotovém výrobku, které nebyly nijak označeny. Její otec, novinář David Redding, založil tehdy svépomocí sdružení "Ana-phylaxis campaign".

Když se doma nevaří

"Už jen málokdo z budoucích generací bude vzpomínat na to, jak vařily naše maminky," postěžoval si v odborném časopise Der Feinschmecker německý šéfkuchař Wolfram Siebeck: "Naše maminky uměly péci vynikající koláče a jejich recept na dobrý domácí guláš snad již v dnešním světě ani neexistuje."

Čím dál větší množství lidí dnes pravidelně konzumuje průmyslově vyrobenou stravu. V Německu asi 75 % a v Americe dokonce 95 % obyvatel. Do popředí se dostávají pokrmy společností Food Technology. Ročně přichází na evropský trh asi 9 000 nových výrobků, v Americe to je asi 10 000, v Japonsku téměř dvakrát tolik. Zároveň se vynakládají doslova gigantické sumy na to, aby byli unavení konzumenti dokonale přesvědčeni o nových zázracích z kuchyně jednotlivých koncernů; v této souvislosti si nelze nepovšimnout, že potravinářský průmysl patří k největším producentům reklamy.

Protože většina odvětví potravinářského průmyslu se snaží co nejvíce ušetřit na surovinách, používá stále častěji umělé náhražky. Dodavatelům tak plynou tučné zisky. Firmy dodávající ingredience do potravinářských podniků trvale budují své "food filiálky", expandují na chemických sladidlech, syntetických aromatických příchutích a přípravcích pro pečení. Průmysloví kuchaři potřebují tak stále více umělých látek, aby jejich hotové výrobky vypadaly a hlavně chutnaly co možná "nejpřirozeněji". V Evropě se dle odhadu odborníků vynakládá na průmyslové ingredience asi 3,3 miliardy dolarů, v celosvětovém měřítku je to zhruba 10 miliard.

Odpad na stole

S připraveným know-how z experimentálních kuchyní různých koncernů a laboratoří je možno dosáhnout opravdu podivuhodných výsledků – z nichž mnoho je i poživatelných. Z technického hlediska je to však téměř nemožné, i když světová pozornost se nyní upíná na japonského vědce Mitsuyukiho Ikedu z Okayamy, který vyráběl z tzv. "kalového odpadu" přísady do masa. A recept? Je potřeba vzít hnědý vývar, včetně jeho ingrediencí, vše povařit a usušit. Směs se potom jemně umele, přidá se špetka sójových proteinů a imitát je připraven. Prvotní vzorek pokrmu "překonal" Ikeduovo očekávání: připomínal starého kohouta s jemným nádechem chuti ryby. Zužitkování odpadů za účelem výroby potravin je dnes již na ústupu. Mnohé koncerny v této oblasti našly již před lety metody, s jejichž pomocí uskutečňují své záměry, aby mohly maskovat přirozené výrobky jako třeba ovoce (podle jednoho z patentů by se měl např. odpad z malin vylepšit želatinou z řas, barvivy a látkami zvýrazňujícími chuť). Moderní kroky technologů, chemiků, biologů, výzkumy v průmyslových podnicích, na něž se vynakládají miliónové částky, a výzkumy na univerzitách podporované státem přinášejí pokaždé nové zdroje. A díky odborné manipulaci nachází v současné době celá řada doposud nepoživatelných surových výrobků své uplatnění v nových metamorfózách. Nebývalé možnosti skýtají především zatím nevyužité mořské výrobky. Spotřebitelé je budou stále častěji konzumovat, aniž by o tom vůbec věděli.

Pamlsky z moře

Mnoho mořských živočichů, o kterých se doposud jen málo vědělo, vchází dnes znovu ve známost a stále více se zpracovávají. Například mintai, druh ryby příbuzný tresce. Nebo krill, droboučký korýš, který slouží jako potrava sumcům. Mořští živočichové se nyní těší velké oblibě, jejich maso se zpracovává, lisuje, barví a pak se na talíř dostávají takové lahůdky, jako je "humr" nebo "garnely". Surimi je náhražka rybích výrobků, která je např. v Německu konzumována bez jakéhokoli povšimnutí: při jedné namátkové kontrole v roce 1994 našel Spolkový výzkumný ústav pro rybářství surimi v sedmi z deseti garnel.

V Americe se tento imitát vyskytuje již dlouhou dobu. Roční obrat z prodeje těchto výrobků činí asi 500 miliónů dolarů. V roce 1992 se na Státní univerzitě v Oregonu sešli mladí inženýři a založili Technologickou školu pro výzkum surimi. Tuto školu sponzoroval proslulý koncern Monsanto, který se zabývá progresivní genovou technikou.

Fantazie aktivních technologů v potravinářském průmyslu bude jen stěží odporovat hotovým lisovaným mořským výrobkům: dochází ke vzniku univerzální suroviny, která splňuje mnoho požadavků – produkty se rozmělní a znovu spojí, je vytvořen nový tvar výrobků tak, jak to vyžadují předpisy potravinářského designu. Surimi se může jako přísada použít při výrobě salámů z vepřového masa nebo jiných uzenin, nalezneme jej v pečivu, mléčných výrobcích nebo různých pastách. Možnosti jsou nekonečné – hlásají s nadšením podniky Food Ingredients. I když výrobky mají jemnou chuť po mořských živočiších, není potřeba se znepokojovat – moderní aromatické látky ji totiž dokážou zcela bez problémů zamaskovat a dodat výrobkům jejich "správnou" chuť a aroma.

Tento článek byl zveřejněn v tištěném časopise Phoenix 6/2010.