Tempeh pochází z Indonésie, kde patří k běžné každodenní stravě. Je vysoce ceněný zejména pro svou skvělou chuť, možnost všestranného využití a vysoký obsah bílkovin. Tempeh lze koupit čerstvý, chlazený i sterilovaný. Hodí se do guláše, nebo ho můžete nakrájet na plátky a osmahnout do zlatohněda. Chutí a konzistencí připomíná drůbež, telecí plátek nebo rybí filet. Jeho příjemně čerstvé, lehce nasládlé aroma je podobné ořechům, sýru či houbám.

Tempeh je možné jíst místo masa, drůbeže i ryb - může tak představovat důležitý zdroj bílkovin pro vegetariány. Existují stovky receptů, které korespondují s chutí obyvatel západních zemí. Čerstvý tempeh ze sóji obsahuje asi 20 % bílkovin, čímž se může směle rovnat s drůbežím masem, vejci i mléčnými výrobky. Kromě toho je tempeh bohatým rostlinným zdrojem vitaminu B12, kterého se v čistě vegetariánské stravě příliš nedostává. Tempeh je pro lidský organizmus lépe stravitelný, neboť ušlechtilé plísně produkují při fermentaci enzymy, které částečně rozštěpí sójové bílkoviny i oleje. Díky fermentačním procesům je jeho chuť a nutriční hodnota lepší než u vařených sójových bobů. Vyrábí se bez použití soli, a proto se výborně hodí i jako dietní potravina. Přestože se nejvíce používá tempeh ze sójových bobů, není zdaleka tím jediným. Hlavně v Indonésii je oblíbená výroba z burských oříšků (nebo burských oříšků a sóji), z jáhel (nebo jáhel a sóji), rýže a sóji, pšenice a sóji a konečně také z okary (pevných zbytků, které vznikají při výrobě sojového mléka a tofu). Tempeh ze sóji nebo burských oříšků ovšem pro naše místní klima příliš nedoporučujeme, osobně jsme si velmi oblíbili tempeh z rýže, cizrny a fazolí.

Různé druhy tempeh sýrů

Existuje jich více než třicet, například:

• tempeh z luštěnin (nejčastěji ze sóji)

• tempeh z obilí a sóji: například kombinace pšenice a sója nebo rýže a sója

• čistě obilný tempeh z rýže, ječmene, jáhel, pšenice, ovsa nebo žita

• tempeh z různých semínek – třeba ze slunečnice, či dokonce z gumovníku

• tempeh z výlisků, tedy částí potravin, které tvoří odpad: okara, zbytky po lisování oleje, například z burských nebo kokosových ořechů. Pozor ale na tempeh z výlisků kokosu "Bongkrek", který může být velmi jedovatý!

Zde je možné vidět, jak se chovají různé mikrokultury ve spojení s extrémními potravinami typu jin (překyselujícími). A tak je to i s nemocemi. Zatímco se u jednoho člověka projeví nějaká závažná, či přímo smrtelná choroba, u druhého k tomu dojít nemusí, a to i přesto, že oba mají stejné geny! Extrémní nemoce, viry či jejich jedovaté produkty jsou obvykle dílem "extrémních genů" a nesprávné výživy.

Pár slov z historie

Tempeh se začal vyrábět před stovkami let ve středních a východních oblastech ostrova Jáva a je dnes nejoblíbenějším sójovým výrobkem v Indonésii. Asi tři čtvrtiny sójových bobů vyrobených v této zemi se zpracovávají na tempeh. Výroba tempehu v Indonésii je domácím uměním a čítá na 50 tisíc výroben. Ročně se na Jávě vyprodukuje asi čtvrt milionu tun tempehu (to jsou údaje z 80. let, kdy se tyto receptury poprvé začaly objevovat také na Západě.) Je to důležitá potravina ve výživě indonéského obyvatelstva, jejíž základ tvoří rýže. Oblíbený je také v Surinamu, Malajsii, Singapuru a jiných oblastech, v nichž se Indonésané usadili.

Zajímavé je, že se takto úspěšný produkt dodnes na Západě příliš neprosadil. Pro nás osobně se jedná o nejlepší sýr na světě, který si denně můžeme připravovat v domácích podmínkách a v takových kombinacích, jaké dosud v těchto končinách téměř nikdo neviděl, natož aby je ochutnal! Jsme rádi, že můžeme toto tradiční umění i "pocit nezávislosti" předat zájemcům na našich kurzech. I v Čechách je pár firem, které jeden druh tempehu (sójový) vyrábějí. Ty jsou ale bohužel příliš opatrné na to, aby cokoliv o výrobě prozradily! Nakonec zájemci o tradiční umění sami poznávají, že velkovýroba tolik nezohledňuje kvalitu, umělé obalové materiály, ani širší sortiment a soustředí se na zdravotně diskutabilní sóju. Ta je vhodnější pro teplejší klimatická pásma – tedy i Indonésii.

Informace o zdraví se nemají tajit

V tomto smyslu lze vzpomenout na velkého makrobio - tického učitele Boba Carra, který nesouhlasil s tím, aby se informace ohledně zdraví tajily. Sám to zažil, když se rozhodl postavit výrobnu na sýry tofu. Cestoval do Japonska, aby se naučil tradičnímu umění, a narazil také na neochotu a tajemství. Nakonec začal experimentovat sám. Díky novým zkušenostem pak dokonce dosáhl lepší kvality (i popularity), než měli známí Japonci se svou "utajenou" výrobou. Největší hodnota tempeh sýrů nespočívá jen v obsahu živin, které najdeme i jinde, ale právě v již zmíněných variacích a hlavně v bezpečnosti. Pokud se totiž zamyslíme nad zdravím různých národů, můžeme najít souvislost mezi jejich stravováním a výskytem fyzických i duševních chorob, mezi jejich roz - květem i úpadkem. A o to jde. Neriskovat s novými potravinami rychle se rozvíjejícího průmyslového světa, jehož neodzkoušené produkty konzumujeme. Především musíme objevovat bezpečné tradiční produkty, které nám na zdraví stovek generací předvedly různé národy.

Naučte se vyrábět tempeh

Na závěr se podívejme na to, co Vám dnes můžeme v "rodinném kruhu" nabídnout:

• opravy nedostatků v některých tradičních receptech

• rychlou přípravu díky nejmodernější technice;

• vysokou variabilitu živin z mnoha typů tempeh sýrů jediné kultury

• ochutnávky nejen sójového tempehu, ale i hrachového, fazolového, čočkového či rýžového;

• výrobu za minimální cenu a maximální kvalitu (výroba se blíží ceně luštěniny!)

• možnost odvézt si z kurzu kompletní příslušenství pro rychlou přípravu

• nezávislost na producentech vyrábějících sýr tempeh a jiné produkty převážně ze sójových bobů, které jsou navíc ze zdravotního hlediska velice diskutabilní. Často není sója ani v bio kvalitě a balí se do měkkých plastů! Jak víme, tyto obaly (coby ropné deriváty) jsou pro zdraví rizikové. Sója totiž obsahuje mnoho tuku, se kterým umělé organické látky reagují!

• získání okruhu spolupracovníků, s nimiž se můžete stále radit. Jak vidíte, znovuzavedení tradičních receptů do praxe se tak může stát doslova zábavou. Na našich kurzech upřednostňujeme výrobu těchto tři významných tradičních kultur:

• tradičního kvásku, kváskového chleba, pečiva, koláčů, mazanců a jiných specialit (až po téměř 10 letech jsme objevili důležitá "tajemství" chutného kváskového chleba)

• výrobu sladkostí bez cukru "amasaké" (práce s touto kulturou je bezpečná a jednoduchá a není k ní zapotřebí speciálních kurzů)

• nově i většího sortimentu tempeh sýrů (i tuto kulturu jsme zkoumali několik let, a protože se jedná o plíseň, i když ušlechtilou, je nutné dbát zvláštní opatrnosti). Naše nová pekárnička dostala pro výrobu tempeh sýrů i nový program.

Tento článek byl zveřejněn v tištěném časopise Phoenix 02/2012.