Dobrá chuť u jídel je dnes takřka nutností. To platí pro všechny, labužníky, běžné konzumenty i zkušené kulináře. Protože jsme občas vybíraví, máme rádi opravdové, přírodní věci. A kdo z nás by vyměnil labužnické chutě za chutě a aroma umělé?

Kouzlo "přírodního" aroma

Je v tom ovšem háček – tzv. přírodní aroma je něco úplně jiného, než bychom od tohoto výrazu očekávali. Označení by se mělo používat pouze tehdy, pokud jsou skutečně použity přírodní suroviny. Například z cedrového oleje se získává "přirozené aroma", které chutná po zralých malinách. Jednoduchá úvaha umožňuje lépe pochopit tuto poněkud komplikovanou podstatu: pokud by se aromatizace prováděla pravým extraktem z malin, byly by to opravdu zbytečně vyhozené peníze. Mnohem levnější by bylo použití samotných malin, než aby se z nich náročným způsobem oddělovalo pravé malinové aroma. Vždy je třeba sáhnout po výhodnějších surovinách. Biotechnologie vkládá velké naděje do výhodné ekonomické syntézy "přírodních vonných látek". Tajemství moderních potravin se jmenuje "design chuti". Aroma, chrupavé látky a barviva zvýrazňují a podněcují chuť k jídlu. Potravinářské firmy nabízejí aroma a chuť tak "čerstvé a přirozené", že své zákazníky trvale udržují ve stavu nákupní horečky.

Druhy aromatických látek

• Přírodní aromatické látky: pochází z přírodních výchozích surovin. "Přírodní" však neznamená, že aroma, které chutná např. po jablkách, se skutečně získává z jablek. Jako levnější alternativa se zde nabízí směs destilátu vinného a kvasinkového oleje s přidáním biotechnologicky vyrobeného ethylacetátu. Aromatické koncentráty se vyrábějí také z lisovaného odpadu a za pomoci enzymatických přísad (tzv. aromatické extrakty).
• Aromatické látky přírodně identické: jsou vyráběné synteticky, ale podle přírodních předloh. Většina těchto přípravků je složena z několika substancí, které ve výsledném spojení zajistí požadované aroma. Tyto látky jsou v mnoha případech vyrobeny ze zcela jiných materiálů, než uvádí jejich název.
• Umělé aroma: vzniká výhradně v laboratorních podmínkách; v rámci EU je zatím povoleno 50 umělých aromatických látek, např. chlorid hořečnatý, chinin nebo ethylvanilin.
• Kouřové aromatické látky: používají se při výrobě uzenin a šunky. Nabízejí se i tzv. tekuté kouřové látky – při výrobě dřevěného uhlí vzniká velmi pronikavý kouř, který se "transportuje" přes vodní lázeň, z tohoto kouřového roztoku se vylučuje tzv. dehtová báze, jež ve velkém podílu obsahuje toxické průvodní látky, např. rakovinotvorný benzpyren. Zbývající tekutý extrakt je vlastní aromatickou látkou.
• Reakční aromatické látky: vznikají obvykle při grilování, pečení a smažení. Vyrábějí se v technických podmínkách přísně kontrolovanými chemickými reakcemi, za použití aminových kyselin a s přísadou speciálních cukrů. Jistým způsobem se jedná o "přirozené kuchyňské aroma" (pečené brambory, žitný chléb, čokoláda, kuře, hovězí vývar, popcorn, vegetariánské sójové maso aj.).
• Prekursorní aromatické látky: prostředky budoucnosti, které mají zvýraznit hlavně chuť ovoce a zeleniny. Používají se zralé plody, které se ponoří do lázně obsahující přísadu příslušné látky. Do směsi se přidávají také enzymy.

Vanilin

Vanilin je významnou aromatickou látkou vanilkových lusků, plodů orchideje, která se pěstuje v Mexiku. Přirozený vanilin však nestačí pokrýt celkovou spotřebu, která ročně činí asi 12 000 tun. Proto se vanilin vyrábí syntetickou cestou. I při této průmyslové výrobě vznikl původně problém, kdy výchozí surovinou byl výluh po várce sulfitové buničiny při výrobě papíru. Mezitím se však podařilo vyvinout biotechnickou metodu výroby vanilinu za účinků baktérií, takže nyní je k dispozici mnohem větší množství "přírodního vanilinu".

V současné době již vanilin není nejdůležitější aromatickou látkou pro výrobu cukrovinek, ale je prostředkem k prodloužení trvanlivosti. Je však také příčinou vzniku nežádoucích vedlejších účinků: podle zkušeností odborníků představuje velmi silný alergen (vanilin přesto velmi často obsahuje také hotová kojenecká výživa).

Neškodné aroma?

Na aromatické směsi připadá asi 20 % z celkového množství používaných aditivních látek a toto množství činí v průměru několik gramů denně. Spotřeba těchto látek stále roste – zaujímají dokonce první místo v nárůstu spotřeby. Původně byly považovány za zcela bezpečné. Dnes však již víme, že mnohé z nich mohou poškodit lidské zdraví (např. safrol a isosafrol jsou karcinogenní). V současné době se používají stovky těchto látek a v jediném výrobku jich může být obsaženo několik najednou. Výrobci využívají svého práva neuvádět složení těchto směsí a použité aromatické látky pečlivě tají. Aromatické směsi mohou rovněž obsahovat glutaman sodný (E 621), na který jsou někteří jedinci citliví, konzervanty, antioxidanty a barviva, které se pak dostávají do konečné potraviny přenosem. Jako rozpouštědlo se pro aromatické látky často používá propylenglykol. Výrobci v EU přidávali 1 - 2 gramy aromatu na 1 litr nápoje do nealko nápojů, přičemž koncentrace propylenglykolu v aromatu dosahovala až 95 %.

Chemie à la příroda

Nepřešla vás ještě chuť na přísady? Nejste již přesyceni "éčky", uváděnými v soupisu přísad? K manažerům v potravinářském průmyslu se již dlouho dostávají alarmující zprávy. Co učinit, aby koupěchtiví zákazníci stáli v řadách a své potraviny v nákupních vozících dovezli až k pokladně? Řešení je zcela jednoduché: nahradit chemii "přírodou". Samotná realizace je však mnohem obtížnější. Jídla určená k ohřevu v mikrovlnných troubách by měla zůstat stejně chutná, čokoláda by se měla jemně rozplývat na jazyku, polévky v sáčku by se měly uvařit bez jakýchkoli problémů. Co se týká barviv, je celý proces ještě jednodušší, neboť matka příroda nám sama dodává lákavě zabarvené potraviny. Jejich barevná síla velmi působivě upozorňuje večer co večer v televizních reklamách na něco nového: prací prášky dokážou na dětských mikinách odstranit celé spektrum skvrn. Intenzivní barvicí prostředky ze šťávy z červené řepy, plodů rybízu nebo výtažků z kopřiv důstojně konkurují tartazinu aj. Úplně s klidem poté zkonzumujeme sáček gumových medvídků "bez jakýchkoli barvících přísad". O tom, že se aromatické látky, které želatinovým bonbónům dodávají speciální chuť, vyrábějí synteticky, se oficiálně mlčí. Kde se dříve ještě rozlišovalo mezi umělými aromatickými látkami, aromatickými látkami přírodně identickými a přírodními látkami, je dnes dle nařízení pro označování potravin dostačující jednoduché: "třešňové aroma".

Imitáty přísad

Ale jak to vypadá se všemi ostatními přísadami, které jsou pro výrobce naprosto nepostradatelné? Jakým způsobem by měly být nahrazeny například emulgátory, stabilizátory nebo zahušťovací prostředky tak, aby nebyly označeny kódem "E"? Vynalézaví technologové však umí vyřešit i tento problém. Inspirací jsou jim recepty našich prababiček – ty přece znaly různé triky, jak přeměnit "problematické" suroviny a ne příliš "vhodné" pokrmy tak, aby lahodily nejen oku, ale i žaludku. Tak například zvěřinu s pronikavou vůní naložily do mléka, mléko vylepšily smetanou a připravily vynikající pikantní guláš. Mléčné výrobky se při zahřívání srážejí, což je proces, který je důležitý například k zahušťování omáček. S mlékem je to stejné. Není nic snazšího, než využít jeho vlastností ve velkém měřítku.

Výsledkem úsilí moderní chemie jsou tzv. "funkční aditiva" – vysoce technické produkty mlékárenského průmyslu, které plní v potravinách různé úlohy. Protože pocházejí z přirozených surovin, nejsou označovány jako přísady, nýbrž pouhé imitáty přísad.

Bez mléčné bílkoviny a z ní vyrobených produktů si není možné potravinářství ani představit. Kasein, nejdůležitější mléčná bílkovina, byla dříve používána především k výrobě papíru, kůže, speciálních lepidel a barev. Dnes jsou kasein a z něho vyrobené kaseinany (tzv. rozložené mléčné bílkoviny) obsaženy v podstatě v každém hotovém jídle.

Je libo malá ochutnávka?

V obchodech jsou běžně k dostání přípravky, sloužící ke zvýraznění chuti polévek, omáček a hotových pokrmů. Vyrábějí se – jak uvádí výrobce – ze "sušené směsi bez obsahu tuku, za použití jogurtových kultur". Krémovitě zabarvený prášek by měl nahradit již překonaný glutamát sodný (E 621). Je to velmi dobrá myšlenka, neboť glutamát má prokazatelné vedlejší účinky, a kromě toho způsobuje tzv. syndrom čínské restaurace (nevolnost, zvracení). Mnoho spotřebitelů dnes nakupuje výrobky bez obsahu glutamátu sodného. Tajemstvím úspěchu nových ochucujících směsí je jejich přirozený obsah kyseliny glutaminové. Ta se však uvolňuje během technologických umělých zásahů, takže nakonec vlastně také vzniká škodlivý glutamát. Který z konzumentů by si mohl dát do souvislosti "výrobek ze sušeného mléka" se zapovězenou látkou zvýrazňující chuť?

Celý výrobní proces od tučného smetanového mléka až k sušenému imitátu přísady je velmi dlouhý a složitý. Návštěvníkům mlékárny zůstává tato cesta skryta za chromovými nablýskanými kotli a potrubím.

V zákulisí

Zatímco se izoluje kasein, je mléko okyselováno pomocí baktérií. To je však velmi nákladné. Levnější jsou přímé přísady kyseliny solné, sírové nebo mléčné. Obtížným způsobem získávané kaseinany nejsou rozpustné ve vodě a velmi špatně se zpracovávají. Aby bylo možné získat dokonale rozpustnou bílkovinu, musí být chemicky "rozložena". Za účinků louhu sodného vzniká rozpustný kaseinan vápenatý.

Zjištění, že některé obsahové látky mléka mohou blokovat účinek bílkovin, zahájilo vývoj funkčních aditiv nových dimenzí. Například kaseinan získaný z mléka s nižším obsahem vápníku je mnohem lepším emulgátorem. Přísady s rušivými účinky se odstraňují pomocí záměny iontů. V hotovém výrobku s obsahem mléčné bílkoviny se tedy "blýská" nejcennější minerální látka – vápník – vlastně svou nepřítomností. "Potomci" mléka tak mohou splnit svůj úkol. Například jako:

• emulgátory: v majonézách, uzeninách nebo zmrzlině zamezují vzniku tukového filmu.
• stabilizátory: zabraňují tomu, aby se např. na povrchu jogurtu tvořila tekutina.
• pěnotvorné látky: vytvářejí pěnu, která se používá většinou do dezertů.
• želírovací látky: napomáhají tomu, aby se např. zbytky ryb "slepily" na surimi a aby se voda v uzeninách zahustila želatinou a uzeniny šly dobře krájet.
• látky, které vážou vodu: jsou potřebné pro zachování šťavnatosti masných výrobků.
• regulátory chuti: jsou nezbytné proto, aby např. imitát kaseinu chutnal jako pravý sýr; aj.

Udo Pollmer a kol., Víš, co jíš? Co se skrývá v potravinách, Fontána

Tento článek byl zveřejněn v tištěném časopise Phoenix 10/2010.