Když jsem před asi 30 roky kdesi četl pojednání o tom, že se nápadně shodují křivky nárůstu výskytu tzv. civilizačních chorob s pekařským přechodem od zadělávání žitným kváskem na zadělávání chleba pekařským droždím a se zvýšením podílu pšenice v něm, zdála se mi tato shoda příliš jednostranná a umělá.

Nešlo mi do hlavy, že by tuto shodu křivek nárůstu kardiovaskulárních a trávicích chorob co do věrohodnosti nikdo z medicínské branže neprověřoval. Dnes už bych se tomu nedivil. Poté, co se nově skutečně prokazuje škodlivý vliv nadměrné konzumace pšeničného lepku, jsem se do jistého stupně ověřování dal sám.

Vyzbrojen domácí pekárnou na chleba a Oberonem na sledování vlastní momentální zdravotní kondice jsem začal pěstovat žitný kvásek a následně péct samožitný chléb. Poučení o tom, jak jej péci, jsem nalezl na internetu pod heslem "žitný kvásek". Jsou tam i četné návody a zkušenosti "domácích pekařů". Po několika neúspěších, kdy mi chléb nevykynul dostatečně, jsem se vyškolil. Již poznám zralost kvásku a správnou hustotu chlebového těsta v pekárničce. Prvním mým překvapením bylo, že mi "staronový" kváskový chléb začal více chutnat než výběrové chleby od profíků pekárenského průmyslu. Je nakyslý, více jang a je po něm rychle hlad (to poslední bych zrovna nepotřeboval). Začal jsem jej za současného měření vlastní kondice na Oberonu konzumovat více. Dostavilo se další překvapení. Ze značek, kterými Oberon označuje stav tkáně na zažívacích orgánech od žaludku po střeva, se vytratily "čtverky a pětky" a objevily se předtím nevídané "dvojky". Zmizela i tendence k zácpě a nadbytku kvasinek v tráveném obsahu. Souvislost s počátkem konzumace kváskového chleba je u mne nepochybná. Vrátil jsem se tedy ke studii teorie o vlivech kvásku.

Kvásek versus droždí

Při kynutí chleba kváskem jde o proces, kdy se v celozrnné žitné mouce namnoží asi stovka druhů různých divokých bakterií a kvasinek. Směs těchto organizmů jednak natravuje rozdrcená zrna mouky, jednak vylučuje do tekutého prostředí své metabolity. Pomocí nich si brání své životní prostředí, svůj životní prostor. Tvořící se metabolity jsou vlastně taková přirozeně vzniklá "antibiotika" vůči jiným typům bakterií a kvasinek. Při pečení jsou pak tyto původní zárodky zabity, ale ochranné působení jejich metabolitů přetrvává. Když se chléb snědením dostává do našeho zažívacího traktu, působí tyto mikrosložky mírně tlumivě na mikroflóru celého obsahu zažívacího ústrojí. Tím tyto metabolity z kvásku odlehčují tlak zde žijících organizmů na náš imunitní systém v zažívacích orgánech! Výživné látky z kváskem natrávené mouky jsou navíc rychleji vstřebány a tím nejsou dlouho živnou půdou pro přemnožení hnilobných mikroorganizmů všeho druhu.

Naproti tomu při přidání pekařského droždí, neboli speciálně vyvinutých kvasinek pro rychlé a snadné vykynutí, do masy do chlebového těsta dojde pouze k tomu, že jsou v mouce rychle kvašeny jen jednoduché cukry. Těsto sice bleskově vykyne, ale metabolit kvasinek – alkohol se pečením odpaří. Takto vykynutý chléb je po upečení vynikající živnou půdou pro organizmy všeho druhu. Zejména si to může každý ověřit na rychlosti plesnivění. Stačí ve stejných podmínkách skladování nechat vedle sebe chléb kváskový a kvasnicový. Kvasnicový začíná plesnivět po několika dnech, kváskový mnohem déle odolává.

Proč je kvasnicový chléb oblíbený?

Zbývá otázka, proč se vlastně k pečení kvasnicového chleba přešlo? Odpověď je nasnadě. Chceme všechno snadno a rychle. Kynutí kvasnicemi je mnohem rychlejší, probíhá standardně. Starosti o kvásek a jeho kvalitu jsou náročné. Prostě na kynutí specializované kvasnice jsou ideálně vhodné pro průmyslovou výrobu chleba a pečiva. A také umožňují více pekárenských variant. Pro mnoho lidí ztrativších prvotní intuitivní chuťový instinkt, neboli pro konzumní brojlery, jsou výrobky z pekařského droždí chuťově lákavější. Tedy i zde vše běží podle obecného zákona – pohodlnost je svod a široká cesta vede do záhuby!

Na závěr popíši způsob, jak sám kváskový chleba dělám. Nejprve je nutné vyrobit kvásek smíšením dvou dílů vody s jedním dílem (modré) celozrnné žitné mouky. Tuto směs lívancové konzistence nechám den při pokojové teplotě (nad 20 stupňů). Přitom při ochraně kvásku před vznikem plísně na něm platí dva zákony. Za prvé: čím vyšší teplota (mezi 20 - 30 ˚C), tím menší šance pro uchycení plísně. Za druhé: čím více vody, tím rovněž menší šance pro prosazení plísní na úkor užitečných bakterií a kvasinek. Objeví-li se přesto plíseň, nutno kvásek vyhodit. Mně se to zatím ještě nestalo. Druhý den přípravy kvásku opět přidám trochu vody a mouky (tzv. přiživování). Třetí den opět žitná mouka a voda. Možné přidávat část pšeničné hladké mouky, těsto pak lépe kyne. Vůně kvásku se fermentací stává trochu nakyslou, voní trochu ostře po acetonu. Čtvrtý den nastavím na váze nádobu z pekárny na výslednou váhu směsi (1300 g) a vyliji do ní devět desetin kvásku. Zbývající desetinu kvásku namnožuji na další pečení. Přidám dále pouze 1 lžíci sádla, 1 lžíci cukru (lepší kynutí), 1 lžičku soli, 1 lžičku drceného kmínu (podle žádané chuti) a vše doplním celozrnnou žitnou moukou a vodou do žádoucí těstovité konzistence. Spustím první program s hnětením obsahu pekárny a podle získané konzistence upravím vodou, nebo moukou konečnou vazkost těsta.

Trpělivost se vyplatí

A nyní pozor! Kváskové těsto kyne daleko pomaleji než kvasnicové! Proto je nutné dát mu více času a pekárnu po hnětení na několik hodin vypnout. Až když vidím, že těsto viditelně kyne, spustím znovu pekárenský program od začátku. Nepohne-li se těsto po několika hodinách, nezbývá než mu do získání žádoucího kvásku pomoci přidáním asi čtvrtiny normálně přidávaného množství droždí (desetina sušeného sáčku), teprve pak opětovně spustit automatické míšení a pečení pekárny. Za tři a půl hodiny nám pekárna poskytne excelentní a velice zdravý domácí samožitný chléb. Obsahuje 90 % žita a jen do 10 % pšenice. Koupené chleby obsahují obvykle 80 % pšeničné mouky a jen 20 % žitné (je dražší). Jakmile si na nakyslou chuť tohoto chleba zvykneme, koupený nám přestane chutnat. Kváskový chléb je možné koupit i v některých prodejnách zdravé výživy, i když tam je poměrně drahý. Např. v Brně stojí 42 Kč 1 kilogram.

Tento článek byl zveřejněn v tištěném časopise Phoenix 6/2010.