"Čaj se zrodil jako lék a vyrostl z něj nápoj – v Číně vstoupil v osmém století za dynastie Tchang do říše poezie jako jedna z kultivovaných zábav," píše Japonec Kakuzo Okakura, znalec východní estetiky, jakož i taoistického a buddhistického chápání světa, jejž dokáže srovnat s naší západní civilizací. "Dejme si čaj. Odpolední záře prosvěcuje bambusy, vodotrysky vesele stříkají, v konvici slyšíme šumění borovic. Můžeme snít o zapomnění a brouzdat se v krásných pošetilostech věcí."

Posezení nad šálkem čaje a vychutnání jeho vůně a chuti je vždy příjemné. Ať už jde o horký nápoj pro zahřátí v zimě, nebo čaj ledový v letním vedru, vždy přináší směsici libých pocitů na jazyku i v žaludku. A navíc – ta čajová pohoda je jaksi poněkud jiná než popíjení kávy už proto, že k šálku čaje rozhodně nepatří cigareta.

Prastarý nápoj

Pro našince není jednoduché pochopit Okakurovu filozofii. Podle ní je kult čaje založen na obdivování krásy uprostřed běžných událostí všedního dne. Skrývá v sobě čistotu a harmonii, tajemství vzájemné shovívavosti a romantiku společenského řádu. A to ještě není všechno – čaj je údajně také uctíváním čehosi nedokonalého, stejně jako citlivým pokusem o dovršení něčeho možného v onom nemožném, které známe jako život. Co s tím? Můžeme pochopit jemné předivo myšlenkových nitek orientálního myslitele v dnešním uspěchaném životě plném starostí, strachu, napětí a nejistoty? Může nám šálek voňavého nazlátlého nápoje pomoci k chvilce zapomnění nad problémy všedního dne? Vždyť my, kteří sami v sobě nejsme schopni rozpoznat maličkost ve velikosti, máme sklon přehlížet velikost v maličkostech druhých. Jistý arabský cestovatel kdysi napsal, že kolem roku 880 byla hlavním zdrojem příjmů v čínském Kantonu daň ze soli a čaje. Legendární cestovatel Marco Polo uvádí, že pro svévolné zvyšování daní z čaje byl v roce 1285 sesazen čínský ministr financí. Tehdy se také Evropa začala více zajímat o život Orientu. Počátkem 17. století Holanďané, majitelé Východoindické společnosti, přivezli poprvé čaj do Evropy. O několik let později poznali čaj Francouzi, po nich Rusové. Angličané o něm hovořili jako o "výborném a všemi lékaři schváleném nápoji, čínsky nazývaném čcha a v jiných zemích tey nebo tee".

Vítězné tažení čajové chuti

Právě v Anglii se však pití čaje setkalo s velmi kontroverzními názory. Hovořilo a psalo se o popíjení čaje jako o neřestném zlozvyku, a dokonce jako o nebezpečném experimentu, jehož vlivem muži ztrácejí svou mužnost a příjemnost, zatímco ženy pozbývají své krásy. Navíc vysoká počáteční cena čaje umožňovala jeho konzumaci jen zámožným lidem. Jeho pití se však postupem času šířilo nečekaně rychle a londýnské kavárny se kolem první poloviny 18. století v podstatě změnily v čajovny. Koloniální Amerika však platila za dovoz čaje vysoká cla. V prosinci 1773 toho měli američtí osadníci právě dost a v Bostonu svrhli náklad čaje do moře. Nu, a tato událost se vlastně stala symbolickým začátkem amerického boje za nezávislost. Řada filozofů, spisovatelů a básníků se už na prahu novověku shodla na tom, že v chuti čaje je jemný půvab, který jej činí jaksi neodolatelným. "Čaj nemá aroganci vína, sebevědomí kávy ani pochichtávající se nevinnost kakaa," prohlásil uznávaný ctitel čaje, anglický esejista Charles Lamb (1775 až 1834). "Uměním čajového kultu je skrývat krásu, kterou můžeme nalézt, nebo naznačovat něco, co se odhalit neodvážíme. Je to vznešené tajemství smíchu, kdy se smějeme sami sobě, smíchu jemného, avšak důkladného, smíchu filozofie. Všichni geniální humoristé – například Shakespeare – proto mohou být nazýváni filozofy čaje."

A co na to čajoví mistři

Zavítejme do Japonska – země, která dala světu snad nejvíc skutečných kouzelníků prostředí a poslání v čajovém umění. Japonští čajoví mistři byli přesvědčeni, že ocenit umění je možné jen tam, kde existuje živoucí síla. Snažili se usměrňovat svůj každodenní život vysokými nároky na chování a postoje – a toho se jim dostávalo právě v čajové místnosti. Razili zásadu, že vždy a všude je třeba zachovat klidnou mysl a rozhovory vést tak, aby se nenarušila harmonie okolí. Všechno přitom mělo být vyjádřením umělecké osobnosti, ať už to byla barva a střih oděvu, postoj těla nebo způsob chůze. Byli přesvědčeni, že dokonalost je všudypřítomná, ale jen tehdy, pokud se pídíme po tom, abychom ji rozeznali a našli.

Dnes se zdá být skoro neuvěřitelné, že to byli japonští čajoví mistři, kteří změnili klasickou architekturu, a že styl čajové místnosti ovlivňoval od šestnáctého století i stavbu klášterů a paláců. A nejen to – všechny světoznámé japonské zahrady byly navrženy čajovými mistry. Stojí za zmínku příběh jednoho z nich, který je považován za největšího čajového mága všech dob. Jmenoval se Rikjú a byl dvořanem velkého válečníka Taika Hidejošiho. V průběhu času – v mírových dobách – mezi oběma muži vzniklo hluboké přátelství. Klidný a uvážlivý filozof Rikjú stál sice svou povahou na zcela jiném břehu než prudký, cholerický válečník Hidejoši, ale svými názory a učením dokázal při obřadu v čajové místnosti usměrňovat svého vládce k uvážlivým činům. Jak už to bývá, dvořané na čajového mistra nevražili, neboť měl na panovníka větší vliv než oni, a našeptali Hidejošimu, že Rikjú se ho rozhodl otrávit jedem v misce zeleného čaje. Rikjú byl odsouzen k smrti, ale dostalo mu výsady zemřít vlastní rukou. Než si proklál tělo mečem, vypil poslední šálek čaje za přítomnosti svých nejbližších žáků, z nichž se měli stát budoucí čajoví mistři.

Trochu jiný čaj

Objektivně řečeno, on je čaj a čaj. Je třeba přiznat, že bývá občas falšován; děje se to už při prvotní úpravě. V Číně a Japonsku se k tomu účelu pěstovaly některé rostliny, jejichž listí se upravovalo jako čajové a přimíchávalo se k čaji určenému pro vývoz. Tyto lístky obsahují tanin, což je tříslovina neboli směs glykosidů. Ta dodává odvaru poněkud trpkou příchuť, která některým lidem chutná, ale lístky nemají cenné součásti čaje (silici, kofein). V Rusku se často falšoval čaj listím vrbovky (Epilobium angustifolium). Získal název koporka (podle vesnice Koporje, kde se místní zemědělci na jeho výrobu specializovali). A další tak zvané čaje? Bourbonský byl připravován z listů vstavačovité rostliny Angrecum fragrans, která roste na Madagaskaru a pne se po stromech podobně jako vanilka; neobsahuje však kofein. Ani Anglie, kde se pije čaj snad vždy a všude, není výjimkou. Vyvařený čaj se sušil a hnětl jako při původní přípravě, přimíchával se k čaji čerstvému a aby nabyl správného vzhledu, přibarvoval se roztokem páleného cukru nebo odvarem kůry středoamerického stromu kampešky. Inu, nápaditost podnikavců nechybí ani při výrobě čaje.

Rodný list – tropy a subtropy

Technika spaření vonných čajových lístků je ovšem rozličná. Skuteční znalci čajového obřadu nestrpí máčení sáčku ve vroucí vodě a kroutí hlavou i nad plechovým "vajíčkem", když ho – nedej bože – někdo dokonce noří do vody v několika hrnečcích, nebo dokonce si ho uschová pro další použití – ó hrůzo – na příští den. Název čaj pochází původně z čínštiny, k nám se toto slovo dostalo přes ruštinu. Kdybychom chtěli čaj co nejstručněji charakterizovat, lze říci, že to je pochutina, která se připravuje z listů čajovníku a slouží k přípravě osvěžujícího nápoje. Sluší se dodat, že zdrojem čaje zdravotního jsou také květy, listy a plody jiných rostlin než čajovník; stačí připomenout si oblíbený čaj ze šípků nebo z květů lípy. Čajových listů se ve světě těží těžko představitelné množství, které lze vyjádřit ve statisících tun. Mezi velmoci ve sklizni a vývozu čaje patří především Indie, Čína, Japonsko, Srí Lanka, Turecko, Keňa a Gruzie. Čajovník (Thea sinensis) je tropický a subtropický keř nebo strom s jednoduchými, celoročně zelenými lesklými listy a s bílými květy. Pochází původně z jihovýchodní Asie, ale pěstuje se velice hojně v tropických a subtropických oblastech. Čaj se připravuje z usušených a upravených listů. Podle způsobu výroby rozlišujeme čaj černý (fermentovaný), zelený (nefermentovaný), žlutý (polofermentovaný) a červený. (Na vysvětlenou: fermenty neboli enzymy jsou biochemické katalyzátory, bílkoviny schopné působit již v nepatrném množství na látkový a energetický metabolizmus.) Pěstování čajovníku vyžaduje pevné zásady a velké zkušenosti; obojí se vyvíjelo a zdokonalovalo po staletí. Dá se říci, že kvalita úrody záleží na pěti věcech: podnebí, půdě, pěstování, sklízení a úpravě. Čajovník vyžaduje lehkou, úrodnou půdu na výsluní, která se okopává a hnojí. Jeho keře se musí často přistřihovat, aby se udržely při výšce 1,3 metru, a užitek poskytují až sedmým rokem. Listy se pak sklízí třikrát až pětkrát do roka. Nejcennější jsou jarní, napolo rozvinuté, chmýřím pokryté lístky; pozdější sklizně už nejsou tak hodnotné. Závěrečná úprava spočívá v sušení a hnětení, které se několikrát opakuje. Předtím se čaj někdy spařuje, aby se zbavil ostrého pachu. Černou barvu dostává čaj, necháli se před úplným usušením dva až tři dny v klidu. Přitom mu ubývají bílkoviny, kofein a třísloviny, takže je slabší, ale lahodnější než čaj zelený, upravovaný pouze sušením a hnětením.

Mysterium čajové chuti

Čaj se třídí podle velikosti listů, vzhledu a kvality. Rozeznáváme tedy například čaj pekoe, čaj orangepekoe (jemnější) a čaj flowery-orange-pekoe (nejjemnější jakosti). Úlomkový čaj se označuje názvem broken. V čem vlastně spočívá tajemství čaje a jeho účinků? Čaj obsahuje 0,5 - 1 % silice, 5 - 15 % tříslovin a 1 - 4,5 % kofeinu (dříve zvaného thein), který má povzbudivé účinky, v určité míře zahání únavu i spánek a zbystřuje vnímání. Kromě toho jsou v čaji ještě nerostné látky (fosforečnany, soli draselnaté, hořečnaté a vápenaté) a bílkoviny, které po spaření částečně přejdou do roztoku. Po požití čaje jeho účinek na centrální nervovou soustavu pozvolna stoupá a dosahuje maxima většinou po 40 minutách. Pak pozvolna klesá a lze říci, že je mírnější než u kávy. Rozeznatelný vliv kofeinu lze pozorovat už při požití čajového nálevu připraveného z jednoho až dvou gramů čaje. Příliš velké množství voňavého moku však není dobré – vede k nervozitě a nespavosti. Nejvíce čaje se pije v Číně, Velké Británii, Spojených státech, Nizozemí, Dánsku, ale i v Austrálii. Není bez zajímavosti, že v Číně a Japonsku se pije čajový nálev bez přísad. Na ruském venkově bývalo zvykem pít čaj tak, že jeho konzument měl ve stisknutých zubech kostku cukru, který se pomalu rozpouštěl; vesničané tak dokázali vypít velké množství čaje, aniž by chutnal hořce, a navíc ušetřili cukr, který byl drahý a vzácný. V Česku obliba čaje vzrůstá, ale nepatříme k jeho předním evropským konzumentům. Nádavkem perlička: na východní Moravě mívali při svatbách a jiných slavnostech tradiční "valašský čaj" – svařenou kořalku se směsí skořice, hřebíčku, cukru a medu.

Kalíšky života i smrti

Vraťme se však ještě k zdravotním čajům, dříve připravovaným z různých planě rostoucích, nyní především z plánovitě pěstovaných rostlin v polních kulturách, nebo – u ekologicky vyhraněných druhů se speciálními požadavky na půdu, podnebí a nadmořskou výšku – tzv. polokulturách (tj. rozmnožením na přírodním stanovišti). V lékárnách i domácnostech se z léčivých čajů celá staletí připravují různé odvary a nálevy. Lék se připravuje podle návodu svařením, nebo spařením. Jakost zdravotních a léčivých čajů je přitom stanovena lékopisem a státními normami. Jakpak by podle nich u nás asi obstál například čaj paraguayský? Jsou to sušené listy cesmíny (Ilex paraguayensis), rostoucí v jihoamerických pralesích. Její listy se v době květu otrhají, suší se na slunci nebo nad ohněm, pak se rozemílají a pěchují do kožených pytlů. Dodejme, že v Jižní Americe se tradičně pije oblíbený nápoj, připravovaný spařením prachu paraguayského čaje horkou vodou; srká se trubičkou opatřenou dole cedníkem. Sušením listů v kouři však vzniká poněkud nepříjemný zápach, i když chuť tohoto nálevu je prý výborná. Nejen ve středověku, ale i v moderní době se však vyskytují také případy otrav i smrtelných úmrtí po požití čaje z rostliny obsahující nebezpečná narkotika nebo jedovaté sloučeniny (např. glykosidy, alkaloidy, akonitin, atropin), které zhoubně účinkují už v nepatrné koncentraci. Kriminalisté a soudní lékaři se setkávají u otrávených obětí se zhoubným účinkem blínu, bolehlavu, durmanu, náprstníku, rulíku nebo vlaštovičníku. Takže i zdánlivě ušlechtilý nápoj se může stát osudným.

Tento článek byl zveřejněn v tištěném časopisu Phoenix 8/2010.